Miso (味噌)

Le miso est un aliment japonais salé, élaboré à partir de graines de soja formant une pâte de couleur ocre (passant par toute une palette de couleur allant du beige au brun).

Origine :

Le miso est d’origine chinoise. Il y est connu depuis le 3^èmesiècle avant Jésus-Christ sous le nom de « chiang ». Il semble avoir été importé de la chine vers le Japon, quasiment en même temps que le bouddhisme, soit vers le 6^ème siècle de notre ère. Le nom japonais et le mode de préparation du miso varia au cours des siècles. C’est ainsi qu’à l’origine les graines de soja n’étaient pas réduites pour former une pâte et que sous l’ère Edo (1603 – 1868) le miso était dénommé « hishio ».

Composition :

Le miso est élaboré à partir d’une base composée d’eau, de sel, de graine de soja et de ferments (Lactobacillus et Aspergillus).

Cette base est, en fonction des recettes, complétée d’orges, de graines de chanvre, de riz, de sarrasin, de blé, de millet, ou encore de seigle.

Il est possible de trouver du miso préparé à base de pulpe de Cycadophyta (un arbre de la famille de l’ordre des Cycadales ressemblant à un palmier). Ce type de miso est essentiellement consommé par les moines bouddhistes.

Préparation :

Les céréales sélectionnées (orges, graines de chanvre, riz…) sont cuites, mixées et mises à fermenter à l’aide de Lactobacillus et d’Aspergillus. Le produit de la fermentation est nommé « kōji ». A noter l’existence d’un miso particulier dont le kōji n’a pas été mixé. Ce type de miso se nomme «  moromi ».

Le kōji est ensuite mixé à du sel, de l’eau et des graines de soja. Le tout est alors soumis à une deuxième fermentation. Cette dernière fermentation prend, selon les recettes, de 5 jours à plusieurs années.

Classification :

Il existe une variété indénombrable de miso. Il est néanmoins possible de les classer en fonction de leurs goûts, des céréales utilisées lors de sa préparation, ou encore, de leur couleur.

Classification en fonction du goût :

Type de goût	Type de miso	Traduction japonaise
Extrêmement relevé	Hatchō	八丁
Medium	aka	赤
Sucré	nanban	南蛮

Classification en fonction des céréales :

Céréale(s) utilisée(s)	Type de miso	Traduction japonaise
Chanvre	taima	大麻
Orge	mugi	麦
Orge et blé complet	tsubu	粒
Riz et graines de soja	aka	赤
Riz brun	genmai	玄米
Sarrasin	sobamugi	蕎麦
Seigle	hadakamugi	裸麦
Soja, blé, orge et deux types de millet	gokoku	五穀

Classification en fonction de la couleur :

Couleur	Type de miso
Blanc	Shiromiso
Noir	Kuromiso
Rouge	Akamiso

Utilisation:

Le miso est utilisé dans les soupes, bouillons, sauces, comme condiment, assaisonnement ou comme marinade avec le poisson ou le poulet. Il peut être cuit ou dégusté nature et servi chaud ou froid en fonction des plats.

Hormis la très populaire soupe de miso, cet aliment est très souvent utilisé lors de la préparation des ramen, des udon et des fondues (nabe). On utilise encore le miso pour conserver viande (porc) et poissons. Le miso donne alors une saveur toute particulière au mets conservés.

On retrouve le miso dans la préparation de certains légumes en saumure (pickle). Ces « pickle » portent le nom de « misozuke ». Les légumes utilisés sont le plus souvent les aubergines, les concombres, le chou et le radis chinois.

On l’utilise aussi en désert avec des mochi grillés (mochiyaki – pâte de riz), des mochidango…

Effet bénéfique :

Cet aliment diététique est riche en sel et en vitamine B. Il aurait un effet bénéfique sur les individus ayant été exposés à des radiations, ainsi que sur les sujets souffrant de cholestérol. Enfin, le miso possèderait des propriétés anticancéreuses.

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