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Crédit photographique: photographies n°1: ©CC2.0 auteur EverJean source Flickr, n°2: DP, n°3&4 © GNU FDL V1.3 Auteur Chris73.
 

 

 - Yanabi-ba -

Les couteaux de cuisine japonais sont de véritables œuvres d'art dont les prix atteignent des fortunes (plusieurs milliers d'euro). On dénombre aisément plusieurs dizaines de couteaux japonais différents. Chaque couteau a sa spécialisation (préparation de la pieuvre, de l'anguille,...). Chaque région de production à sa spécificité: technique de forge, forme de la lame... Clickjapan dresse pour vous un panorama complet de cet art de la coutellerie japonaise: production, forge, coupe.

Le Japon est riche d'un savoir-faire inégalé et de siècles de pratique de la forge et du travail des métaux. De l'excellence de la forge des sabres (katana) à la maîtrise de la fabrication des lames de couteaux, il n'y avait qu'un pas qui fut franchi avec brio et, comme toujours, avec un grand sens artistique.

 - Yanabi-ba -

Les différents couteaux de cuisine japonais.

Santoku-bōchō (三徳包丁). Ce couteau japonais est sans doute le plus connu. Son nom signifie les « trois vertus ». Ce nom fait référence aux trois fonctions principales pouvant être exécutées par un couteau : trancher, découper, hacher. Ce couteau multi usage est proche du "couteau de chef" dans la cuisine française (désigné au Japon sous le terme "Gyuto").  Il est toutefois plus léger, plus fin et plus court que tous ses homologues européens. Particulièrement bien équilibré, il possède une lame incurvée de 13 à 20 cm formant un angle d’environ 60° beaucoup plus aigüe que les lames occidentales. La lame forgée dans un acier dur possède de petites « dépressions » caractéristiques le long du tranchant. Ces dépressions ont été spécialement conçues afin de réduire la résistance lors de la coupe et d’éviter que les aliments se collent à la lame.

Deba bōchō (出刃) : est un couteau de cuisine japonais qui permet de lever des filets de poissons. Il peut aussi être utilisé pour la viande. Sa lame, de grande taille, peut varier et atteint jusqu’à une trentaine de centimètres. Celle-ci est biseauté, avec un aiguisage adapté droitiers ou gauchers. C'est le seul couteau japonais à excéder en poids les lames occidentales similaires.

Nakiri bōchō (菜切り包丁) : ce couteau de cuisine japonais est dédié à la coupe des fruits et légumes. Il est plus léger que le « deba bocho » afin d’en faciliter l’utilisation. Sa forme varie selon sa région de production (arrondie dans la région d’Osaka, rectangulaire dans la région de Tôkyô). La lame est aiguisée des deux côtés.

Usuba bōchō (薄刃包丁) : est un couteau professionnel utilisé pour la découpe des légumes et des fruits. Contrairement aux couteaux « Nakiri bōchō » qui sont utilisés pour le même objet, ces couteaux sont légèrement plus lourds et ne sont aiguisés que d’un côté. Leur utilisation implique une certaine dextérité mais permet d’obtenir des tranches plus fines. Ces couteaux possèdent une longue lame (pour évacuer les déchets) et ne sont jamais incurvés. Son tranchant à aussi pour particularité d'être également aiguisée en bout de lame et pas uniquement le long du fil.

Udon kiri (うどん切): Ce couteau spécifiquement japonais ne se rencontre pas souvent. Il est dédié à la découpe des pâtes « udon ». Ce couteau de forme rectangulaire possède une lame droite, courte et lourde.

Soba kiri (そば切): Ce couteau japonais est quasiment identique au « udon kiri ». Il est dédié à la découpe des pâtes « soba ». Ce couteau de forme rectangulaire possède une lame droite, courte et lourde.

Unagisaki hocho (鰻サキ包丁) : Ce couteau particulièrement japonais est spécialement conçu pour lever des filets d’anguilles. De courte taille, sa forme peut toutefois varier selon les régions. Kyoto, Osaka et Nagoya ont ainsi leur propre version de ce couteau. Pour lever un filer d’anguille il est nécessaire de l’introduire au niveau de la tête du poisson et de remonter le long du corps.

Maguro bōchō (マグロ包丁) et Oroshi hocho: Ces couteaux sont conçus pour lever les filets de thon. Leur lame, d’une grande souplesse, varie de 40 à 150 cm. Deux personnes peuvent être nécessaires pour l’utiliser.

Tako hiki (タコ引) ce long couteau effilé appartient à la grande famille des couteaux pour sashimi (Sahimi bôchô). Le « Tako  hiki » est spécialisé pour la découpe de la pieuvre, utilisée pour préparer notamment des sushi, sahimi et autres poissons. La forme de ce couteau est assez proche du « Nakiri bōchō ».  Il en existe de deux sortes. Les « Tako  hiki » dont la lame se termine en pointe (produits dans la région d’Osaka), et les « Tako  hiki » dont la lame se termine à angle droit (produits dans la région de Tôkyô).

Fugu hiki (ふぐ引き): ce couteau fin et élancé de la famille des couteaux pour sashimi (Sahimi bôchô) est utilisé pour lever le fugu en filet. Sa lame est particulièrement mince et flexible.

Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) ce long et fin couteau fait parti de l’importante famille des couteaux pour sashimi (Sahimi bôchô). Sa lame, généralement composée de deux métaux afin d’allier résistance et souplesse, est aiguisée que d’un seul côté. Ce couteau est dédié à la découpe du poisson cru et autres produits de la mer. Pour l’utiliser préférer les mouvements longs qu’une suite répétitive «d’aller et venu ».

 - Nakiri bōchō d'Osaka et de Tôkyô -

Etiquette.

Les couteaux de cuisine japonais ne sont pas de simples objets utilitaires. Leur prix, leur fabrication, leur histoire en font des objets d’art traités avec respect. A titre d’illustration certains sets de couteaux sont spécialement fabriqués pour des chefs. Les couteaux d’un chef cuisinier ne se prêtent pas et ne peuvent être utilisés par un autre.

La coupe.

La plupart des couteaux japonais s’utilisent différemment des couteaux occidentaux. Les couteaux occidentaux s’utilisent par la combinaison des mouvements suivants : « pousser/couper ». Les couteaux japonais, pour la plupart, se manient en sens inverse : «tirer/couper ».

Production.

Les centres de production japonais les plus célèbres sont concentrés dans les villes de Seki (関市), Sakai (堺市) et Miki (三木市). Seki (préfecture de Gifu) est la capitale moderne de la coutellerie japonaise. Cette industrie y est si présente qu’un musée, un festival et une association lui sont dédiés. Sakai (préfecture d’Osaka) est, quant à elle, la capitale historique du couteau japonais. Grand centre de production de lame de sabre, cette ville s’est spécialisée dès le XVIème siècle dans la forge de couteaux de cuisine. C’est par ailleurs à cette époque que la ville reçue du shogunat Tokugawa  un monopole d’exploitation.

La ville de Miki (préfecture de Hyôgo) est réputée pour sa production locale et familiale respectueuse des traditions et d’un haut niveau de technicité.

 - Deba bōchō-

Lame des couteaux japonais.

Il existe une multitude de lames pour les couteaux japonais. Chaque lame a sa spécialisation (préparation de sashimi, découpe de la viande, du poisson, de légume,…). Le lieu de production peut aussi influencer le style de la lame. Pour un même type de couteau, une lame produite à Tôkyô se terminera souvent à angle droit alors qu’à Osaka elle se terminera en pointe.

L’arrière des lames des couteaux japonais possède une spécificité. En effet, il existe un espace entre le manche et la lame le tout formant un angle droit. Les couteaux sont ainsi dessinés afin de retirer plus aisément les aliments qui viendraient à s’y trouver ainsi qu’en facilité le nettoyage.

La lame des couteaux de cuisines japonais peut être aiguisée de trois façons. La lame peut être : aiguisée du côté droit, aiguisée du côté gauche ou des deux côtés. Traditionnellement les lames des couteaux de cuisine japonais sont aiguisées que d’un seul coté. Les lames aiguisées du côté droit sont destinées aux droitiers et représentent 80% de la clientèle. Les lames aiguisées du côté gauche, destinées aux gauchers, sont assez rares et sont généralement fabriquée sur commande. Enfin, inspirées des couteaux de cuisine des chefs français, nombre de lames sont, depuis la fin de la seconde guerre mondiale, aiguisées des deux côtés.

Les aciers.

On distingue généralement deux types d'aciers. Les aciers oxydables et les aciers inoxydables.

Les aciers dit oxydables atteignent un très haut niveau de performances mais se montrent plus fragiles. Font partie de cette catégorie les aciers dits « shirogami », « aogami » ainsi que l'ensemble des aciers riche en carbone et pauvre en chrome. Les vrais couteaux japonais artisanaux en damas ne sont fait qu'avec des aciers oxydables.

En dehors de l'inox il est des aciers dits inoxydables qui résistent aisément à la corrosion. Ces aciers contiennent un taux de carbone assez élevé et font en plus appel au chrome. Le chrome permet une plus grande résistance à l'oxydation. L'inconvénient est que le chrome diminue le pouvoir de coupe ainsi que la dureté de la lame (donc la tenue du fil de coupe).

Il est généralement admis qu'un acier japonais doit au moins comporter 0.7% de carbone. Ce pourcentage monte à 1% pour un acier très qualitatif et 1.2% pour les aciers exceptionnels. En dessous de 0.7% la dureté de la lame est considéré insuffisante pour une lame japonaise (tenue de fil trop faible, qualité de coupe moindre), au delà elle le sera trop cassante et dure à aiguiser sans matériel spécialisé de coutelier.

Une lame composée d'un acier très dur (+ de 60° HRC) devient cassante et ne supporte plus les pressions latérales. Comme un couteau doit avoir un minimum de souplesse, on recouvre le centre de la lame (composée  d'acier dure) par d'autres aciers plus tendres sur les côtés. Ce procédé de forge rend la lame plus souple mais toujours aussi dure au niveau du fil de coupe. Cette technique porte le nom de « damas ». Elle aujourd'hui employée, sous sa forme industrielle ou artisanale, pour les couteaux dont le noyau est composé d'au moins 1% de carbone. Les couches d'acier tendre recouvrant le noyau d'acier dure vont de deux à plusieurs dizaines. La lame est ensuite passée à l'acide ce qui donne un effet marbré.

Forge des lames japonaise.

On distingue traditionnellement deux méthodes pour procéder à la fabrication des couteaux japonais. La première technique de forge se nomme « honyaki », la seconde « kasumi ».

Les couteaux « honyaki » n’utilisent que de l’acier pour leur fabrication. Les couteaux issus de cette technique de forge sont de meilleure facture que les couteaux de type « kasumi ». Leur espérance de vie est plus longue, le tranchant de leur lame plus robuste mais la forge étant plus longue le prix en est plus élevé.

Les lames « kasumi », à l’instar des lames de sabre japonais, sont élaborées à partir d’acier et de fer. Le fer, tendre, est utilisé pour le corps de la lame tandis que l’acier utilisé sur le tranchant apporte sa résistance. Les Couteaux kasumi  sont plus aisé à manier et moins onéreux que les couteaux « hinyaki » en revanche le tranchant de leur lame est moins résistant. A noter que parmi les couteaux japonais de type « kasumi »  il en existe un d’un genre particulier qui n’utilise que de l’acier de Damas. Cet acier de très bonne qualité, aux motifs moirés, apporte toute sa résistante à la lame. Ces couteaux, particulièrement populaires, se nomment « hongasumi ».

Attention il existe une marque japonaise de couteaux nommée « kasumi ». Cette marque utilise aussi bien la technique « honyaki » que la méthode « kasumi ».

Pour l’ensemble de ces couteaux l’acier pouvant être utilisé est de type : Ao-ko, Shiro-ko, Ginsanko,… A noter cependant qu’aujourd’hui la plupart des couteaux japonais sont élaborés à partir d’aciers inoxydables du type Inox…

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