Wagyu, bœuf japonais
Le terme Wagyu (和牛) signifie littéralement « vache japonaise ». Il vient de la combinaison des mots Wa (Japon) et Gyū (bœuf). Il fait référence aux races bovines d’origine japonaise.
Origines
L’isolement du japon, le relief difficile de ses terres, la multiplicité de ses îles et la présence d’un système féodal jusqu’au XIXème ont contribué à l’émergence de races bovines typiquement japonaises les « wagyu ». Cette évolution génétique semble s’être opérée il y a environ 35 000 ans.
A l’origine les « wagyu » étaient élevées pour leur force, leur endurance et leur capacité à s’acquitter de certaines taches agricoles. Cette sélection favorisa l’apparition d’animaux ayant une grande propension à retenir des graisses au sein de leurs fibres musculaires. Cette graisse servait de réserve d’énergie lors des travaux de forces.
Les races modernes actuelles de « wagyu » sont issues du croisement d’une race locale et de races importées. Les croisements commencèrent dès 1868 sous l’ère Meiji. A cette époque le pouvoir impérial désire ouvrir le Japon sur le monde et importa de nombreuses races occidentales (Simmental, Devon, Shorthorn,…).
Déclaré trésor national vivant, les « wagyu » sont depuis la fin des années 90 interdits à l’exportation et font l’objet d’un stricte contrôle. Il existe toutefois des cheptels de wagyu aux Etats-Unis, en Australie et au Canada ceux-ci s’étant constitués avant l’entrée en vigueur de la loi susmentionnée.
Les différentes races
Derrière le terme « wagyu » se cache quatre grandes races.
Les bœufs japonais à la robe noire nommés « Kuroge washu » ou Japanese Black (黒毛和種). Appartiennent à cette catégorie les souches de Tajima, Shimane et Kedaka. 90% du cheptel de bovins japonais appartient à cette race. On en trouve aussi aux Etats-Unis, en Australie et au Canada.
Les bœufs à la robe rouge nommés « Akage Washu », « Akaushi » ou Japanese Brown (赤毛和種). Les lignées de Kochi et Kumamoto font parties de cette race. Cette race est aussi élevée aux Etats-Unis.
Les bœufs nommés « Mukaku Washu » ou Polled japonais (無角和種). Cette race, sans corne, est uniquement élevée au Japon.
Les bœufs nommés « Nihon Tankaku Washu » ou Shorthorn japonaise (日本短角和種). On ne trouve cette race qu’au Japon.
Les lignées les plus célèbres
Chaque race peut comporter plusieurs lignées différentes de « wagyu ». Généralement le nom de la lignée porte le nom du lieu dont elle est issue.
Tajima (Tajiri ou Nakadoi) : Originaires de la ville de l’ancienne province de Tajima (aujourd’hui district de Mikata, préfecture de Hyōgo), ces bœufs étaient historiquement utilisés pour tracter charrettes et charrues. Les bœufs de Tajima sont dociles. Leur croissance est lente et leur viande particulièrement persillée. C’est de cette lignée que provient le célèbre bœuf de Kobé.
Lignée de « Fujiyoshi » ou « Shimane ». Les” wagyu” de cette lignée sont plutôt d’un caractère tranquille et d’un bon sens maternel. Leur croissance est rapide et leur viande de bonne qualité. Ils sont originaires du district de Tomada (préfecture d’Okayama).
« Tottori » ou « Kedaka ». Originaire de la préfecture de Tottori, cette lignée a une croissance rapide mais la qualité de sa viande est variable. Leurs représentants robustes, longs et massifs sont utilisés dans l’industrie laitière.
« Kochi » et « Kumamoto ». Ces deux lignées à la robe rouge sont issues de croisements avec des races occidentales, plus particulièrement la « Simmental ».
Les bœufs japonais les plus réputés
La viande de « wagyu » japonais est particulièrement réputée et internationalement connue. Sa production limitée et raisonnée, son exportation contrôlée voire interdite (bœuf de kobe) en font un met particulièrement délicat et onéreux. Les viandes de bœuf les plus réputées sont celles de Kobe (lignée Tajima), de Yonezawa, de Matsusaka (lignée Tajima) et d’Ômi (lignée Tajima). Le prix au kilo peut atteindre plusieurs centaines d’euro.
