Le pays du poisson ?

Selon la légende vivrait sous l’archipel Japonais, le Namazu. Le Namazu est un animal mythique de la famille des silures et de taille gigantesque dont les mouvements seraient à l’origine des séismes… Comme toute société îlienne le Japon à une forte tradition et dépendance vis-à-vis de l’océan. Selon un rapport publié par le JETRO en 1997, 45% des protéines animales ingérées par les japonais proviennent du poisson.

Avant de s’interroger sur la provenance du poisson, il est surtout fait attention à sa fraîcheur certains poissons étant importés par avion lorsque cela est nécessaire (Saumon…).

Données économiques.

Bien que les dépenses des ménages et des restaurants japonais pour, le poisson et les produits de la pêche aient diminuées pendant plusieurs années, le marché des produits de la pêche reste considérable aussi bien volume qu’en valeur. On ne change pas des habitudes de consommation et tout une tradition culinaire.

La pêche est l’une des premières activités vivrières du pays. Elle fait vivre des millions de familles japonaises. La production nationale (surtout des sardines, maquereau et thon) devait atteindre en 1993 les 11 000 000 de tonnes. Bien que ce chiffre soit impressionnant, la Japon à recours à l’importation pour satisfaire les besoins de sa demande intérieure. Ci-contre arrivage de thons au marché de Tsukiji.

En 2001, le volume des importations japonaises de poisson et de produits de la pêche a atteint 3,823 millions de tonnes métriques (tm). Les principaux pays fournisseurs par ordre décroissant de part de marché en 2001 sont la chine, les États-Unis, la Thaïlande, la Corée du Sud, l'Indonésie, le chili, Taiwan, la Norvège, l'Australie, Vietnam, l'Inde et le Canada.

Le Japon n’importe pas seulement des poissons frais, réfrigéré, surgelé, salé, séché ou fumé  mais aussi  des poissons vivants pour 51 207 tm en 2001. Les d'anguilles vivantes représentent un important pourcentage du total.

Les produits de la mer les plus importés en volume sont les crevettes, les saumons et les truites pour 276 480 tm en 2001 puis le thon, le germon…

Pêche et conservation.

L’insularité du japon et ses 34 000 km de côtes ont été des facteurs propices au développement de la pêche sous toutes ses formes : pêche côtière, pêche en haute mer à la ligne, à la seine, chalut, baleinier, au filet dérivant, fixe ou de fond, casier… Les poissons et de produits de la pêche ainsi péchés sont conservé et vendus vivants, frais, réfrigéré, préparé, en conserve surgelé, salé, séché ou fumé.

Consommation et cuisine.

Il est cuisiné au Japon approximativement 3 000 espèces de poissons différents. Les poissons les plus appréciés et consommés sont les thons, les daurades, maquereaux, saumons, anguilles, bonites, crevettes, crabes. Il est aussi fait consommation de crustacés et d’œufs de poisson : « sujiko » et « ikura » (œufs de saumons) et "topico" (les œufs de hareng) pour la saison du nouvel an. Pour donner un ordre de grandeur en 2001, le volume des importations de « sujiko » était de 4 410 tonnes métrique (tm) et celui de l’ikura de 3 997 tm.

Le poisson comme les crustacés se consomment séchés, cuits, crus (sachimi, suchi, maki) ou vivants. Le poisson peut aussi être réduit en pâte, il porte alors les noms de « surimi » ou de « kamaboko ». Pour avoir accès à notre base de recettes de cuisine cliquez-ici.