Udon – うどん

Les Udon sont des pâtes japonaises élaborées à partir de farine de blé blanc, d’eau et de sel. Relativement épaisses (3 à 4 mm), ces pâtes blanches atteignent environ une vingtaine de centimètres de longueur.

Elles sont vendues fraîches ou « sous vide » prenant alors la forme de plats préparés.

Il existe néanmoins une multitude de variétés régionales de ces célèbres pâtes. A titre d’exemple les udon dénommés « sanuki » provenant de la préfecture de kagawa sont plus épaisses et moins souples. Les udon « inoniwa » de la préfecture d’Akita sont quant à eux plus fins que les udon « classiques ». Les “kishimen” sont des udon plats fabriqués dans la région de Nagoya. Les préfectures de Mie, Yamanashi et d’Ôita ont aussi leur propre variété de udon.

Il semble que ces pâtes proviennent d’une adaptation de pâtes chinoise connues sous le nom de cū miàn (粗麵). Ces pâtes d’origine chinoises auraient été introduites par le truchement grâce à certains prêtes bouddhistes revenant de leurs pérégrinations chinoises. Kūkai (空海), au 9^ème siècle, aurait ainsi été le premier à introduire ces fameuses pâtes au Japon (dans l’ancienne province de Sanuki (讃岐国) aujourd’hui la préfecture de Kagawa).

Enni Ben’en (圓爾辯圓), au 13^ème siècle, aurait emporté avec lui une recette de ces nouilles chinoises. Celles-ci auraient alors été produites pour la première fois selon ladite recette dans l’ancienne ville de Hakata. Hakata est aujourd’hui un quartier de Fukuoka.

Ces pâtes, extrêmement populaire, se dégustent chaudes ou froides (en été), avec un bouillon, accompagnées de poissons, de légumes, de viande ou encore de tofu. Le bouillon est souvent préparé à base de sauce de soja noir à l’est du Japon (koikuchi shōyu) ou clair à l’ouest du Japon (usukuchi shōyu). Il existe une grande variété de recettes. Celles-ci changent notamment selon les saisons et les régions.

Les plats froids

Bukkake udon : Les udon froids sont rehaussés de nattô (graines de soja fermentées), d’igname (tororo), de radis chinois (daïkon) ou de gombo (okra).

Kijoyu udon : Les udon sont servis dans une soupe préparée à base de sauce de soja cru et de jus de sudachi (un fruit de la famille des citrons).

Zaru udon : Les udon sont servis avec des feuilles de nori (algue) émiettées accompagné d’une sauce froide élaborée à l’aide de dashi (bonite), de mirin et de shoyu. Le tout est présenté sur une sorte d’égouttoir en bambou.

Les plats chauds

Chikara udon : Les udon sont présenté avec du mochi grillé. Le mochi est une sorte de pâte de riz gluant.

Kamaage udon : les udon sont cuits dans un bouillon composé d’eau, de sauce de bonite et de sauce de soja. Ce plat est partagé par l’ensemble des convives.

Kake udon : udon servit dans un bouillon agrémenté de ciboule ou de kamaboko (pâte de poissons). Spécialité originaire de la région du Kantō.

Karē udon : les upon sont présentés dans une soupe au curry japonais. Il est possible d’y ajouter de la viande et/ou des légumes. A noter les udon au curry de la ville de Biei (美瑛町) (préfecture de Hokkaidō) qui sont une succulente variante des udon au curry traditionnels.

Kitsune udon : udon servit dans un bouillon avec du tofu coupé en tranches fines et grillé (Aburaage) . Plat originaire de la région du Kansai.

Misonikomi udon: les udon sont bouillis dans une soupe de miso rouge, éventuellement mélangé avec du poulet, des légumes… Les udon utilisés dans le cadre de cette recette sont un peu particulier dans la mesure ou il ne contiennent pas de sel (le miso étant déjà salé) et sont composés d’une pâte très ferme (afin de résister à leur immersion prolongée dans la soupe de miso). La préfecture de Yamanashi est réputée pour ses Houtou udon, une variante de ce plat.

Nabeyaki udon: Les udon sont cuisinés dans un bouillon dans lequel sont jetés des fruits de mer et des légumes à la façon des « nabe » (sorte de fondue japonaise). Il existe une variante appelée « udon-suki » dans laquelle les udon sont cuisiné à la manière du sukiyaki. Le sukikaki étant une sorte de « nabe » c’est-à-dire une fondue.

Tempura udon, Haikara udon ou Tanuki udon: les Udon sont présentés avec des tempura (les tempura de crevettes sont particulièrement appréciés. Spécialité originaire des régions du Kantō et du Kansai.

Tsukimi udon : Un œuf cru est « jeté » sur les udon et leur bouillon. Il se poche au contact du bouillon.

Wakame udon: Les upon sont agrémenté de wakame (algue verte).

Yaki udon: Les udon sont frits dans une sauce confectionnée à base de soja. Spécialité originaire de la ville de Kitakyûshû.

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