WASABI - わさび

 
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Crédit photographique: n°1: © Nagano Prefecture/© JNTO - n°2:GNU FDL V1.2&S

 

Champ de wasabi au Japon.

Champ  de Wasabi dans la préfecture de Nagano au Japon.

Le terme "wasabi" désigne tout aussi bien la plante que le condiment utilisé dans la préparation de certains plats japonais. Le Wasabi est une plante vivace de la famille des Brassicacées (roquette, giroflée, radis…). Cette famille comporte  3200 espèces classées en 320 genres. Le Wasabi est scientifiquement nommé « Eutrema japonica, « Cochlearia wasabi » ou encore « Wasabia japonica ». Cette plante ne pousse à l’état naturel qu’au Japon.

Culture.

Le Wasabia japonica est une plante endémique du japon. Même dans des conditions idéales sa culture n’est pas aisée. Au japon le wasabi est essentiellement cultivé dans les préfectures d’Iwate, de Nagano, de Shimane et de Shizuoka à la péninsule d’Izu. La demande intérieure japonaise est telle que l’archipel est dans l’obligation d’importer d’importantes quantités de wasabi cultivées en Chine, à Taiwan et en Nouvelle-Zélande. Il est possible de visiter certaines exploitations japonaises. C'est notamment le cas de la ferme Daio Wasabi située en la ville de Azumino. L'entrée est payante. Adresse: 1692, Hotaka, Azumino, préfecture de Nagano.

Utilisation.

Le wasabi est essentiellement utilisé comme condiment. Son goût, assez proche de la moutarde ou du raifort (le wasabi est souvent désigné comme « raifort japonais ») est assez fort. Ses vapeurs sont plus irritantes pour le nez que pour la langue. Comparé au piment la sensation de « brûlure » est moins longue en bouche et disparaît en prenant de l’eau.

racine de wasabi et oroshigane (râpe à wasabi)

Racine de wasabi et oroshigane (râpe à wasabi)

La racine.

De la plante il n’est en général utilisé que la racine. Une fois lavé, la racine doit être frottée contre une râpe (traditionnellement en peau de requin (鮫皮) – ou en métal (Oroshigane -おろし金)).  Il en résulte une sorte de pâte vert pâle qui doit être rapidement utilisée. Plus cette dernière est utilisée tardivement plus ses propriétés et sa saveur disparaîtront vite. 15 minutes après avoir été  préparé la « force » du wasabi commence à décliner. C’est la raison pour laquelle, afin d’éviter toute évaporation du goût,  le wasabi est coincé entre le riz et le poisson lors de la préparation des sushi.

Il est possible de trouver du wasabi déjà préparé en poudre ou en tube. Lorsque le wasabi est en poudre vous devez le mélanger à de l’eau afin d’obtenir une pâte.  L’avantage de ce type de conditionnement (poudre en sachet ou tube) tient essentiellement à l’aisance d’utilisation et à la conservation du goût du wasabi. L’inconvénient c’est que nombre de propriétés du wasabi disparaissent. A noter que certain fabriquant de wasabi en tube ajoute du raifort. Proche en goût la raifort n’apporte cependant pas toute la saveur et les propriétés du wasabi.

Les feuilles.

Les feuilles de wasabi  peuvent être utilisées en friture, en salade ou bouilli avec une sauce de soja. Le goût des feuilles est assez proche de celui de la racine.

Recettes.

On trouve trace de l’utilisation de ce condiment dès les époques de Kamakura et de Muromachi. Cette racine était alors utilisée dans des soupes froides. Le wasabi est aujourd'hui utilisé dans nombre de plats japonais : dans les sushi (sous la fine tranche de poisson), comme accompagnement avec les sashimis…

Voici quelques utilisations non conventionnelles mais très simples du wasabi :

Wasabi-shôchû : Voici une façon désaltérante d’utiliser le wasabi. Il vous suffit de joindre une demi-cuillère à café de wasabi pour un verre de Shôchû distillé avec de l’eau froide, des glaçons et une feuille de menthe en été ou de l’eau chaude en hiver.

Sauce au wasabi : afin de rehausser vos crudités que vous servez en apéritifs ou en entrée vous pouvez mélanger du wasabi à de la sauce miso dans les proportions suivantes : pour une dose de wasabi ajouté 3 doses de miso.

Vous pouvez faire la même chose avec de la mayonnaise.

Propriété.

Le wasabi est l’un des anciens remèdes  japonais. Il est fait mention de l’utilisation de cette plante dans le Honzô-wamyô le plus vieux dictionnaire médical japonais datant de l’ère Heian.

Le wasabi est supposé contrôler la production excessive de radicaux libres et avoir un effet antioxydant.  Le wasabi aurait un effet bénéfique sur la circulation du sang ainsi que certaines complications liées au diabète.

Autre atout du wasabi, son rôle anti-inflammatoire dans certaines allergies au pollen. Enfin le wasabi aurait pour effet de favoriser la détoxination au niveau des reins.

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