Thés au Japon

 
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On doit l'apparition du thé à la Chine. Fut ainsi découvert des récipients servant à la décoctions du thé datant de la dynastie Han (-206 av. J.-C. à  220 ap. J.-C.).

Vue d'ensemble:

Aujourd'hui parmi les principaux producteurs de thé on retrouve la Chine, l'Inde, le Vietnam, Taiwan mais aussi le Japon. Le Japon se classe dans le peloton de tête des producteurs de thé alors même que la surface de ses terres agricoles  est par essence limitée. Cette position s'explique tout à la fois par le fait que le thé soit la boisson reine de l'archipel mais aussi par le fait que, bénéficiant d'industrie mécanisée et avancée, la productivité à l'hectare est l'une des plus élevée. Le Japon est ainsi l'un des rare pays au monde ou la cueillette des feuilles de thé ne se fait pas à la main.

Afin de favoriser la cueillette et la pousse les théiers ont une forme courbe. Taillés très régulièrement leur taille ne dépasse pas les 1 mètre. A chaque cueillettes sont collectées en priorité les bourgeons et les feuilles les plus jeunes. Celles-ci sont identifiables par leur couleur plus claire. Ce sont ces jeunes pousses qui donneront des thé de haut niveau. Selon la qualité du thé recherché on prélèvera ainsi des feuilles plus ou moins jeunes. Il existe une méthode classification permettant de noter la qualité du thé en fonction des feuilles cueillies, de la quantités de bougeons... Cette classification est utilisé partout dans le monde sauf... en Chine et au Japon.

Si l'on passe sous silence les thés aromatisés, il n'existe alors que 6 grands types de thés. Le thé noir (type pu-erh), le thé rouge (improprement nommé thé noir en occident), l'oulong (ウーロン茶), le thé blanc, le thé jaune et le thé vert. Ce qui différencie ces thés, c'est la méthode de traitement des feuilles de l'arbuste, le séchage et la durée de l'oxydation.

Au Japon:

Thé.jpg (30725 octets)Il est bien évidemment possible de consommer tous types de thé au Japon. Néanmoins le thé vert jouit d'une suprématie quasi totale. Peu oxydé, le thé vert est réputé pour ses vertus thérapeutiques. C'est la boisson quotidienne de dizaines de millions de Japonais. Le Japon ne produit d'ailleurs exclusivement que du thé vert. Le thé vert connu une légère désaffection au début des 80 jusqu'au jour ou la société Ito'en commercialisa pour la première fois du thé vert froid embouteillé et prêt à la consommation. La marque star de thé vert prêt à la consommation est "Oi Ocha Ryokucha".

C'est à partir du thé vert que l'on confectionne un autre grand type de thé très apprécié au Japon et connu dans le monde entier, le matcha (緑茶). Le matcha est le thé utilisé lors de la cérémonie du thé. Il est obtenu en réduisant les feuilles de vert en poudre. D'autres thés peuvent être réduits en poudre mais ceux-ci seront désigné sous le terme générique de konacha (thé moulu - 粉茶). Ces thés ne seront jamais utilisés dans le cadre d'une cérémonie du thé.

Qualités et type de thés Japonais.

Le Japon possède son propre système de grade du thé. Il est ainsi traditionnellement distingué trois grandes catégories de thé. La classification se fait en fonction de la qualité des feuilles récoltés mais aussi du moment de la récolte. Les différentes catégories de thé se classent de la façon suivante :"Gyokuro" (1ère catégorie), "Shin-cha" et "Sen-cha" (2ème catégorie), et "Ban-cha" (3ème catégorie).

La récolte du thé au Japon s'étale normalement du mois de mai au mois de juin. La première récolte à lieu généralement en mai. Des jeunes pousses ainsi cueillies provient le "shin-cha" (le thé nouveau - catégorie n°2).

Les feuilles de thé les plus appréciées sont récoltées fin mai début juin dans les 2 à 3 semaines qui suivent la première récolte. Les théiers ont été bâchés. Le manque de luminosité a forcé l'arbuste à aller chercher la lumière.  Les feuilles sont alors riches en chlorophylle. Les feuilles ainsi cueillies donneront le thé nommé "Gyokuro" (thé vert doux riche  - catégorie n°1).

Vient ensuite la récolte du "sen-cha" (thé vert classique mais de bonne qualité représentant environ 75% de la production japonaise - catégorie n°2). 

La récolte se termine avec celle du "ban-cha". Le "ban-cha" est la qualité la plus basse. Moins appréciée, elle est aussi moins riche en vitamine (catégorie n°3). C'est cette catégorie qui utilisée pour faire notamment des mixes avec d'autres plantes.

Le "ban-cha" peut être mélangé avec du riz brun, ce thé se nomme alors "genmai-cha". Il est aussi possible de trouver du "mugi-cha" (麦茶) qui est un thé à base d'orge ou encore du "hôji-cha" (feuille de ban-cha grillés).

Lorsque les feuilles de thé vert (ban-cha) sont mélangés avec les tiges du théier on obtient un thé spécifique, moins fort, nommé kukicha (茎茶).

A titre d'information, (nous sommes navrés pour les puristes), vous pourrez facilement ramener du thé vert du Japon en vous procurant soit des canettes, soit des sachets sous vides. A noter que les sachets sous vide (photo de gauche) sont plus légers et peuvent se refermer aisément. Le thé étant une boisson extrêmement populaire vous pouvez acheter partout des bouteilles de 1,5L ou 500Cl de thé froid déjà préparé (Gyokuro - sen-cha - mugi-cha - matcha...).

Les faux thés:

Attention, le "soba-cha" que vous pouvez déguster n'est pas un thé mais une infusion à base de graines de sarrasins grillées riche en vitamines B1, B2 et P. Le "mugi-cha" boisson glacée très populaire, élaboré à base d’orge peut être consommé sans modération car il ne possède pas de théine.

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