SOBA - 蕎麦

 
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Crédit photographique: photographies n°1: ©Nagano Prefecture/© JNTO, n°3:© JNTO, n°4: ©Gunma prefecture/© JNTO.

 

Soba, des nouilles japonaises au sarrasin.Les Soba sont des pâtes japonaises élaborées à partir de farine de sarrasin et d’eau. Le terme « soba » signifie littéralement sarrasin. Relativement fines (2 mm approximativement), ces pâtes brunes atteignent environ une vingtaine de centimètres en longueur. Les soba sont les pâtes les plus consommées au Japon. Par extension et abus de langage le terme « soba » peut désigner aujourd’hui toutes les pâtes fines existantes.

Les soba les plus raffinées, mais aussi les plus onéreuses, sont les Juuwari (十割). Ces soba sont fabriquées uniquement à partir de sarrasin. Les soba “ni-hachi” (二八) sont quant à elles élaborées pour 20% avec de la farine de blé et pour 80% avec de la farine de sarrasin. On distingue les soba préparées avec de la farine de sarrasin tamisée (Sarashina soba) ou non (Inaka soba). Certaines soba sont parfumées aux algues (Hegi soba), au thé vert (Cha soba) ou encore à l’armoise (mugi soba).

Historiquement les soba portaient le nom de « sobakiri » (蕎麦切り). Elles semblent être apparues au Japon au début de l’ère Edo (1603 – 1868). Elles auraient été créées afin de palier une déficience en vitamine B1 au sein de la population aisée de la capitale (Edo aujourd’hui Tôkyô). Cette carence alimentaire était, sans doute, due au fait que cette population préférait consommer du riz blanc (ayant une faible teneure en thiamine (vitamine B1) et devait s’alimenter notamment de poissons crus dont la chair de certaines espèces contient de la thiaminase. La thiaminase est une enzyme qui détruit la vitamine B1.

Machine à soba.Les « sobakiri » ou soba devinrent populaires très rapidement. Il était possible de les consommer pratiquement dans tous les établissements.

Aujourd’hui encore il est possible de les déguster presque partout et en toutes occasions. Elles sont aussi traditionnellement cuisinées lors du nouvel an (Toshikoshi soba) et, bien que cette pratique ait tendance à disparaître, offertes au voisinage suite à un déménagement (Hikkoshi soba).

Sous l’influence de l’histoire locale de chaque région du japon mais aussi des saisons, il existe de nos jours une grande variété de soba et de recettes. Les soba sont ainsi appréciées aussi bien chaudes que froides. Elles sont presque toujours dégustées avec une sauce dénommée « tsuyu ».

Si les Soba restent un plat traditionnel, le modernisme est venu toucher de plein fouet le processus de fabrication. Les soba ne sont aujourd'hui plus fabriquées à la main main issu d'un processus plus ou moins industrialisé. La photo ci-contre représente une machine réduisant les graines de Soba (Sarrasin) afin d'obtenir la farine nécessaire à la fabrication de ces pâtes.

La sauce « tsuyu » ou « soba tsuyu ».

Cette sauce est un mélange de bouillon de dashi (extrait d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée), de « mirin » et de « kaeshi » (une sauce de soja sucré). Cette sauce peut être rehaussée par de la ciboule finement coupée et/ou du wasabi. La sauce est utilisée froide en assaisonnement pour les plats froids ou plus légère et diluée dans un bouillon pour les plats chauds.

Zaru Soba, des nouilles japonaises au sarrasin.Les plats chauds

Les soba sont le plus souvent présentés dans un bol de soupe ou de bouillon de tsuyu chaud. Le nom du plat peut varier en fonction des ingrédients ajoutés à cette base.

L’ensemble peut ainsi être rehaussé de ciboule finement coupée (Kake soba 掛け蕎麦), d’un mélange de 7 épices dénommé Shichimi tōgarashi (七味唐辛子), d’algue nommée wakame (Wakame soba (わかめ蕎麦) ou de champignons nameko (Nameko soba (なめこ蕎麦)). Il est possible d’adjoindre aux soba du tofu frit (aburaage). Le plat est alors nommé « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) dans la région du Kansai et « Kitsune soba » (きつね蕎麦) dans la région du Kantô.

Les « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) de la région du Kantô sont des soba servies avec le même type de pate frit servant au tempura (sorte de beignets salés). On propose souvent en accompagnement  des tempura à la crevette. Dans le Kansaï cette recette au tempura porte le nom de « Haikara soba » (ハイカラ蕎麦) ou « tempura soba ».

Les soba peuvent aussi êtres servies avec du porc Cuit à l’étouffer. C’est une spécialité d’Okinawa nommé « Soki soba ».

Les « Tsukimi soba » ( 月見蕎麦), sont des soba cuits dans un bouillon dans lequel est jeté  un œuf cru. L’œuf se cuit au contact du bouillon.

Les « Tororo soba » (とろろ蕎) sont présentées avec du tororo. Le tororo est un tubercule proche de l’igname.

Les  « Sansai soba » (山菜蕎麦) sont des soba mélangées avec certaines plantes sauvages comme la fougère japonaise (zenmai), de la pousse de bambou (takenoko)…

Lorsque les soba sont servies avec de la ciboule et du canard on nomme le plat de soba « Kamonanban » (鴨南蛮). Quand les soba sont présentées avec du hareng séché l’ensemble est appelé Nishin soba.

Soba, des nouilles japonaises au sarrasin.Les plats froids

Les soba sont souvent présentées sur un plat de bambou laissant les nouilles s’égoutter. Ce récipient se nomme Zaru. Les soba froides ainsi servies sont accompagnées d’une sauce appelée « soba tsuyu ». Ce plat très classique porte le nom de "Mori soba » (盛り蕎麦).

Lorsque des morceaux de « nori » séchées (algues) sont parsemées sur les soba froide, le plat est renommé « Zaru soba » (笊蕎麦).

Enfin lorsque les soba froides sont agrémentées de graines de soja cuites et fermentées (nattô), de tororo (sorte de purée de tubercule proche de l’igname), d’oroshi (Daikon (radis) râpé) ou encore de gombo (okra) le plat se nomme « Hiyasi soba ».

Bien que cela ne soit pas une façon traditionnelle de déguster ces pâtes, les soba peuvent aussi se déguster en salade. Cette nouvelle mode d’accompagner ces nouilles n’est pas très répandue au Japon est résulte d’influences occidentales. Les soba sont alors accompagnées de légumes et  d’un assaisonnement à base de sésame.

A noter l’existence de « Soba maki ». Dans cette recette, à l’instar des makis, les soba froides sont enroulées dans des feuilles de nori (algue).

Le « Soba-yu » (蕎麦湯).

Le soba-yu correspond à l’eau ayant servi à la cuisson des soba. Elle est éventuellement mélangée avec du tsuyu. Cette sorte de bouillon est très appréciée des amateurs de soba.

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