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Le
saké (酒), dont
l'origine remonte au IIIe siècle, fut tout
d'abord utilisé comme offrande lors
des cérémonies religieuses, puis
comme boisson au sein de la cour
avant de se populariser vers le
XIIe siècle. Les distillateurs
étaient regroupés en corporation
et les marchands de saké en guilde
(ce qui n'est plus la cas aujourd'hui).
SAKE.
Le
terme de "sake" (prononcer
saké), désigne toutes les boissons
alcoolisées en général. Les sakés
d'origine étrangère sont désignés
sous le terme de
"yôshu." Les Saké
d'origine japonaise revêtent le nom
de "nihonshu"
ou de "seishu".
En occident on entend par le terme
"sake" l'alcool d'origine
japonaise fabriqué à base de
riz étuvé et fermenté dans de
l'eau de source. On distingue alors
les sake doux (amakuchi) ou
sec (karakuchi). Le saké
une fois raffiné titre entre 17°
et 20°. On lui donne différent nom
en fonction du pourcentage d'alcool
distillé
(junmai-shu -
純米酒, honjôzô-shu - 本醸造 - ...).
La
qualité du saké dépend de la
qualité du riz, de l'eau de
source utilisé et du
savoir-faire du brasseur. Le riz
entre pour 20%
dans la composition du saké. Il
existe une cinquantaine de
variétés de riz utilisable pour
l'élaboration du saké. Les plus
célèbres sont l'Omachi (雄町), le
Miyama-nishiki (美山錦) et le
Yamada-nishiki (山田錦).
SHôCHÛ.
Le
Shôshû
(焼酎) est aussi un saké mais il
est beaucoup moins raffiné que
le saké cité ci-dessus et peut
titrer jusqu'à 80°. Lors de sa
fabrication, le riz fermenté
peut aussi être mélangé à de
l'orge, de la pomme de terre ou
du millet fermenté.
 Les
sake sont classés suivant leur qualité
en "degré", la qualité
la plus basse porte le nom de "nigori-zake".
Le premier degré (ikkyû),
le deuxième degré (nikyû)
et enfin le "tokkyû" (degré spécial).
Le
sake se boit froid ou chaud (35°c).
On utilise pour cela une bouteille
nommé tokkuri, contenant le sake,
que l'on fait chauffer au bain-marie.
(photo
de gauche, Shôshû
de qualité supérieure.)
MIRIN
(味醂).
Le
"mirin" est un
saké doux, sucré, de couleur miel qui est utilisé
en cuisine comme assaisonnement
depuis le XVIIème siècle.
Le "mirin" titre, en
générale, entre 10 et 13°. Il est
fabriqué à base de riz fermenté et
de Shôchû. Il en existe plusieurs
variétés: le plus doux: "Nagare-yama"
(10°), puis le "Seven years mirin" (11,4°),
le "Homei-shu" (12,2°), le "Kuwa-zake
Iyo" (12,5°), le "M'me-shu"
à la saveur de prune et le "Kanro-shu "
titrant à 13,2°.
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