PONZU- ポン酢

 
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Ponzu, sauce vinaigrée et citronée

 

Sauce japonaise Ponzu.

Le ponzu (ポン酢) est une sauce acidulée et citronnée utilisée en cuisine japonaise. Le mot « ponzu » vient de la combinaison du terme néerlandais « pon » signifiant « punch » et du terme japonais vinaigre (Su). Ponzu signifie donc littéralement « vinaigre pon ».

Il semble que cette sauce fit sa première apparition au début des années 1970. Le ponzu est généralement vendu dans de petits flacons de verre. Le liquide, transparent, possède une coloration légèrement jaune. Un léger dépôt peut se former au fond de la bouteille.

Le ponzu s’obtient en mélangeant à feu doux du Mirin (味醂), du vinaigre de riz, du Kombu (昆布 – algue comestible du genre laminaria) et des flocons de Katsuobushi (鰹節 – bonite). Le mélange est ensuite refroidi et filtré. On y ajoute alors l’un des agrumes suivants : citron, yuzu (ユズ), Kabosu (カボス), Sudachi (スダチ), daidai ().

Le ponzu est utilisé avec du tofu, des salades de wakame (algues) ou avec des dimsum. Il offre une bonne alternative à la sauce de soja (shōyu).

Le ponzu est très fréquemment mélangé à de la sauce de soja (shōyu). Il est possible de procéder soi-même à cette préparation mais des mélanges tout prêts existent dans le commerce. Cette préparation porte le nom de Ponzu shōyu ou ponzu jōyu (ポン酢醤油).

Le Ponzu shōyu est traditionnellement utilisé comme assaisonnement de plats comme le "Shabu Shabu", le "nabemono", dans certaines recettes de poissons ou de viandes grillés ou encore pour des "sahimi".

Comment faire votre sauce ponzu ?

Voici une recette simple et rapide pour élaborer votre propre sauce ponzu :

Pour 600 ml de ponzu mélangez simplement :

-          - 2 cuillères à soupe de mirin ;

-          - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ;

-          - 1 tasse de sauce de soja ;

-          - 1 tasse de jus de citron sans pulpe. Vous pouvez sinon utiliser l’un des agrumes suivants yuzu (ユズ), Kabosu (カボス), Sudachi (スダチ) ou daidai (橙).

-          - 1/2 tasse de bouillon de bonite (dashi).

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