LEXIQUE CULINAIRE

 
    Vos rubriques
  ACCUEIL CUISINE  
ART ET SAVOIR VIVRE  
RECETTES  
LEXIQUE CULINAIRE  
SAKÉ  
PLATS PRÉPARÉS  
Dessert/CONFISERIE  
  TÔFU  
  FugU  
  TSukiji: MARCHE AUX POISSONS  
  CÉRÉMONIE DU THÉ  
  WASABI  
  UDON  
  SOBA  
  RAMEN  
  SOMEN  
  MISO  
  COUTEAUX  
  BAGUETTES  
  BENTÔ  
  PONZU  
  Rosanjin Kitaôji  
  CALPIS  
   
    En savoir plus...
  ACCUEIL  
  PHOTOTHÈQUE  
  COURS DE JAPONAIS  
  LEXIQUE/ Dictionnaire  
  LIENS  
  TÉLÉCHARGEMENT  
  NOUS ÉCRIRE ?  
 
 
     

 Liens promotionnels

 

 

 
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vous trouverez ci-après une liste de termes qui vous permettront aussi bien lors de vos essais culinaires que lors de vos voyages de mettre une « image » sur chaque plat préparé/ dégusté. L’ensemble des éléments cités correspondent à des ingrédients qu’il est possible de trouver en France (souvent dans des magasins spécialisés) et que nous utilisons comme ingrédients pour les recettes que vous trouverez en cliquant ICI.


   
a - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - LM - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z - Mesure

A

Agar Agar (Kanten): gélatine végétale constituée à base d’algues.

Agemono (揚げ物): sorte de fritures japonaises, appréciées notamment en début de repas.

Aji no moto: glutamate de sodium, exhausteur de goût

Anago: congre mariné.

Anko (餡子): pâte sucrée de haricots rouges.

Ankô: lotte.

Azuki : haricots rouges.

Awabi: ormeau.

 

 

                          B

Beni Shôga: gingembre rouge au vinaigre.

 

                                        C                                                     

Cha (緑茶) : thé vert. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais.                                                                                  - Thé vert.

Chrysanthèmes: Les feuilles de cette fleur symbolique emblème de la famille impériale sont comestibles.

Café: kôhî.

 

D

Daifuku (大福): confiserie composée de pâte de riz fourrée à la crème de haricots rouges. Pour en savoir plus sur les desserts et les pâtisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.

Daikon (大根): gros radis blanc (Raphanus sativus). On le retrouve souvent en saumure sous le nom de takuan (沢庵). Le kiriboshi daikon (切干大根) est du daikon découpé en lamelles courtes puis séché. On le fait cuire avec du Age (tranches de tôfu frits) coupé en tranches minces, le tout relevé de shôyu et de sucre.

Dashi jiru : bouillon d'algues et de miettes de bonite séchée vendu sous forme déshydratée. Il est remplaçable par un bouillon de crevettes séchées ou un bon bouillon de poulet.  

Donburimono (丼物): nom générique pour tous les bols de riz blanc recouvert d'un aliment. Suivant le met recouvrant le riz le plat prendra un nom particulier différent du nom générique.

 

          E 

Ebi: crevette

Enoki: champignon.                                                             - Café instantané.

 

 

   F

Fugu: poisson-lune dont le foie et les ovaires secrètent un poison mortel. Il est nécessaire d'avoir une licence pour préparer ce poisson on le rencontre sous forme de sashimi, cuisiné ou encore déshydraté (voir photo). Pour en savoir plus sur ce poisson, cliquez ici.

 

G 

Ginko: les fruits de ce conifère, sont comestibles, après avoir ôté la gogue. Sa feuille est le symbole de la ville de Tokyo.

Gobô : racine de bardane.

Gohan: le Riz et, par extension la nourriture. Le riz est toujours cuit à l'eau et est légèrement collant.

Gomame : petits poissons séchés souvent utilisés comme des petits encas ou coupe faim.

Gyūdon (牛丼): plat composé d'un bol de riz recouvert de bœuf de d'oignons cuits à la façon du sukiyaki.

 

H 

Hajikami ou Shôga : jeunes pousses de gingembre au vinaigre.

Harusame: vermicelle de soja.

Hirame: turbot                                                                                                        

Hotategai: pétoncle

Hokkigai: espèce de praire.

 

     I 

Ika : calamar. 

Ikura : oeufs de saumon. 

                                                           - Camembert de Hokkaido.

 

J 

 

K 

Kabocha: courge.

Kabu: navet.

Kamaboko : pâte de poisson pilé et cuit à la vapeur. Proche du surimi. Il se présente souvent en tranche de forme arrondie le centre de couleur blanche la bordure extérieure de couleur rose.

Kampyô : de couleur blanchâtre, les Kampyos sont des lamelles de courge déshydratées. 

Kanten : agar agar.  

Kani: crabe.                                                         - Boîte de nori.

Karashi: moutarde.

Karê raisu (カレー) : riz au curry. Au Japon vous trouverez la sauce au curry déjà préparé et classé selon son caractère épicé ou non.

katsudon (カツ丼): riz blanc recouvert de porc pané, d’oignons et d’œufs battus semi-cuit.

Katsuobushi : copeaux de bonite déshydraté.

Kazunoko: œufs de hareng salés. Ils se reconnaissent par leur couleur jaunâtre. Ils sont essentiellement consommés le jour du Nouvel An.

Kinako : farine de soja grillé.

Kinome : jeunes feuilles de frêne.

Kôhî: café.

Kombu : longue algue plate déshydratée.

Komesu : Vinaigre de riz. Pour obtenir un équivalent avec notre vinaigre français, mettez pour 1 dose de vinaigre 2 à 3 doses d'eau avec un peu de sucre en poudre. Portez le tout à ébullition dans une casserole et laissez refroidir.

Kurage: méduse.

Kyûri: concombre.                                                 - Sahimi. 

 

L 

Lotus : c’est la racine de cette plante qui, coupée en tranche, est consommée.

 

M 

Maguro : thon.

Manjû (饅頭) : gâteau traditionnel de forme ovoïde fourré à la pâte de haricot rouge sucré. Pour en savoir plus sur les desserts et les pâtisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.

Maki-zushi (maki): sushi roulé.                                - Canette de thé vert en poudre.          

Matcha (抹茶): thé vert en poudre.   Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais.

Mirin (味醂): saké sucré. Il est possible d’utiliser un substitut en délayant du sucre dans du saké préalablement chauffé.

Miso : pâte de soja fermenté. Base utilisée pour les célèbres soupes. Pour en savoir plus, cliquez ici!

Mitsuba : plante trifoliée à l'instar du trèfle.

Mochi (餅): gâteau de riz traditionnel de diverses couleurs suivant les colorants utilisés, obtenu par concassage du riz et se caractérisant par son caractère collant. Pour en savoir plus sur les desserts et les pâtisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.

Mugicha (麦茶) : thé d'orge. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais.

 

N 

Nabemono (鍋物): signifie plat bouilli.

Nameko : champignons parfumés, ronds et gluants.

Nattô (納豆): graines de soja cuite puis laissées fermentées.

Niboshi : poisson utilisé dans la préparation de certains bouillons.  

Nigiri-zushi: terme générique désignant les sushi comme nous les connaissons en France (riz, wasabi, poisson cru).

Nori (海苔): algue.

 

O 

Oden (おでん): Sorte de pot au feu japonais. Des légumes et des beignets de poisson mijotent dans un bouillon de bonite.

Oolong Cha (ウーロン茶):Thé Oulong. Pour en savoir plus, consultez notre article consacré au thé japonais.

Okonomiyaki (お好み焼き): il en existe une multitude de variétés différentes. C'est une espèce d'omelette que l'on prépare devant vous à laquelle on rajoute du porc, des oignons... Elle se découpe à même la plaque chauffante en utilisant une petite spatule.

Omu-raisu: omelette farcie de riz, de poulet et de sauce tomate.                                                                           - Nori.

Onigiri (おにぎり): boulette de riz triangulaire ceinturée d'une lamelle de nori.

Ochazuke (お茶漬け): plat composé par du thé vert ajouté au riz.

Oyakodon (親子丼) : bol de riz recouvert d'oignons et de poulet cuits et d’œufs battus à demi-cuit.

 

Ponzu : citron vert de petite taille.

 

Q 

 

 

Ramen (ラーメン): Pâte d'origine chinoise servie dans un bouillon chaud. Pour en savoir plus, cliquez ici!

Renkon : rhizome de lotus.                                                                   

 

Saba : maquereau.

Sake (酒): signifie alcool. Il existe une multitude de marque de ce que l’on désigne sous le nom de saké (alcool de riz). Certains sakés contiennent des petites feuilles d’or, d’autres sont de couleur laiteux ou encore incolore. Le sake s'obtient par la fermentation puis la pasteurisation de riz et d'eau il titre en général à 14°. Pour en savoir plus, consulter notre page sur consacrée au sake.

Sake: saumon.shiraki.jpg (59493 octets)

Sanshô : arbre dont on extrait à partir de ses feuilles réduites en poudre le Ko-sanchô sorte d’épice.

Sashimi (刺身): plat japonais composé de tranches de poisson cru

Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ): ressemble à notre fondue. Bœuf cru et légumes divers seront cuits dans un plat chauffé en permanence.

Shira-ae: tôfu mélangé avec des graines de sésame et des épinards.

Shimesaba: maquereau salé au vinaigre.

Shimeji: Bouquet de petits champignons de couleur beige.

Shiitake: champignons déshydraté (pas évident à trouver).

Shiratamako : farine de riz.

Shiso : feuilles piquantes du Perilla.

shioyaki (塩焼き): Poisson grillé au sel.

Shôchû (焼酎): alcool de pomme de terre ou d'orge. Souvent mélangé avec des sodas. Il est possible d'acheter (au japon) des canettes contenant un mélange Soda/shôchû aromatisé. Pour avoir un aperçu sur cette alcool cliquez ici.

Shoga (生姜) : gingembre. (voir aussi Beni Shoga et Hajikami Shoga.)

Shoyu (醤油): sauce de soja qui résulte de la fermentation de graines de soja, il en existe de différentes sortes et marques allant du salé au sucré.

Soba (そば): nouilles de couleur marron élaborées à partir de farine de sarrasin. Pour en savoir plus, cliquez ici !

Sômen : nouilles élaborées à partir de farine de blé. Pour en savoir plus, cliquez ici !

Su : vinaigre de riz.

Sukiyaki (すき焼き): sorte de fondue composée de légumes et de viande.

Suzuki : sorte de bar. 

 

Tai: daurade.

Tara: morue.

Tarako : œufs de morue.

Tarako-maki. Sorte de norimaki constituée de riz, d’œufs de morue salés et de calamar, le tout enroulés dans une feuille de Nori.

Takenoko: jeunes pousse de bambou.                                                                     - Sushi.

Takuan: radis blanc en marinade.

Tamago : œufs.  

Tamagoyaki: omelette sucrée. Accompagne souvent sushi et sashimi.

Takoyaki (たこ焼き): Boule de pâte enfermant un petit morceau de poulpe.

Tarako: sorte de maki. ce sont des œufs de morue roulés dans du calamar et des lamelles d'algues.

Taruzake: saké en fût. Difficilement trouvable en France. On le rencontre surtout comme offrande dans les sanctuaires shintô.

Temaki-zushi: sushi en cornet.

Tempura (天ぷら): beignet salé de crevettes, de poissons ou de légumes.

Tendon: bol de riz avec des tempuras de crevettes seules ou accompagnées de tempura de légumes tels que des courges, des aubergines, le tout arrosé d’une sauce au shôyu et au mirin.

Teppanyaki (鉄板焼き): désigne un type de cuisine particulier exécutée sur une plaque métallique chauffante.

Teriyaki (照り焼き): Tranche de poisson grillée accompagnée de sauce de soja.

Tôfu (豆腐): Il en existe différente  sorte variant du beige au blanc et dont la consistance (non le goût) ressemble au yaourt. Il est fabriqué à partir de soja. Il vous suffit de cliquer ici pour tout savoir sur le tôfu.  

Tonkatsu(豚カツ): côtelette de porc  panée accompagnée de choux blanc coupé en lamelle.

Toro: thon gras. Revient plus cher à l'achat que le maguro dans les bars à sushi.

Toko: poulpe.

Tsukemono : condiments, légumes marinés.

 

Udon (うどん): nouilles blanches et épaisses, élaborées à partir de farine de blé. Pour en savoir plus, cliquez ici !

Umeboshi : prunes salées.                                                                   - Umebushi

Unajû anguille grillée couchée sur du riz.

Unadon est de l’anguille couchée sur du riz dans un Domburi.

Unagi: anguille.

Uni: oursin.

 

 

Wagashi: terme général désignant l'ensemble des confiseries élaborées à partir de farine de blé, de riz et de purée de haricots rouges. Élégant, raffiné, variés c'est un joli cadeau.

Wakame: algue.                                                                                - Soda pêche.

Wasabi (山葵): Raifort. Le terme de "Wasabi" signifie littéralement « rose trémière des montagnes ». Cette épice piquante de couleur verte est fabriquée à partir de la racine de la plante. Ce condiment est le plus souvent vendu en tube. Pour en savoir plus sur le wasabi, cliquez ici.                                                                                                           

 

   X 

 

Yakiimo: patate douce cuite au four ou avec des petit galets chauffés à blanc.

Yaki-onigiri: c'est un onigiri grillé sans feuille.                                                                 - soupe de miso.

Yakitori (焼鳥): Si en France ce terme renvoie à toute sorte de brochette servie dans les restaurants japonais. il désigne à l'origine les brochettes de poulet accompagnées d'une sauce sucrée de couleur marron dont chaque échoppe garde le secret...

Yôkan (羊羹): pâtisseries élaborées à base de pâte de haricot rouge gélifiée "azuki", de sucre et d’agar-agar "kanten". Pour en savoire plus sur les desserts et les patisseries japonaises, il vous suffit de consulter notre article sur le sujet en cliquant ici.

 

 

MESURE

                                                                                   -  crackers à base de riz.

Pour connaître toute les unités de mesures, cliquer ici.

                                                                                                                                                                                                        ©