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Généralités.
Gâteaux & confiserie
- Yôkan
- Monaka
- Manjû & Dorayaki
Les glaces. Confiserie moderne
Pâtes de riz. pâtisseries occidentales.
Dessert.
- Kuzukiri
- Oshiruko & Zenzaï
- An-mitsu
Suiko et sucre. Yogourts.
 
 

Confiserie de la préfecture d'Ishikawa. Crédit : ©Ishikawa Prefecture Tourist Association et Kanazawa Convention Bureau.

Généralités.

Même si chaque chaque région à sa spécialité et attribue un nom particulier à sa création, le goût de la plupart des pâtisseries japonaises "Wagashi" se ressemble étrangement. Dans les faits les confiseries et desserts japonais ne sont pas extrêmement nombreux. Il existe 3 ou 4 grandes familles de sucrerie à l'intérieur desquelles se déclinent de nombreuses variantes. Les gâteaux japonais ne sont pas extrêmement sucrés, il sont mêmes plutôt fins de par leur goût. Pour les confiseries un soin particulier est apporté à la présentation. Les confiseries sont toujours raffinées que ce soit au niveau de la sucrerie elle-même que de l'emballage de celle-ci. Certaines confiseries sont spécialement dédiées à la cérémonie du thé. Il est dit que les pâtisseries japonaises font appel aux cinq sens (la vue, l'odorat, le goût, le toucher et l'ouïe par l'évocation poétique du nom donné à la confiserie).

Certains gâteaux et confiseries n'existent que le temps d'une saison.  Ils utilisent alors des ingrédients, des noms et des couleurs propres à cette saison (la fleur de cerisier pour le printemps, le marron ou la feuille d'érable cramoisie pour l'automne...). Les gâteaux frais du jour et de saison et devant être consommés dans la journée se nomment "Namagashi".

 

Gâteaux et confiserie

- Yôkan

Les Yôkan (羊羹) sont des pâtisseries traditionnelles japonaises élaborées à base de pâte de haricot rouge gélifiée "azuki", de sucre et d’agar-agar "kanten". Cette sucrerie se rapproche par sa texture et son apparence à la pâte de fruits.

- Monaka

Ce sont des petites gaufrettes à base de farine de riz, fourrées à la pâte de haricot rouge "azuki" ou blanc. Il en existe de plusieurs sortes. On distingue par exemple les monaka fourrées à la pâte de haricot rouge sucrée "Koshi-An" ou "Ogura-An", des monaka fourrées à la pâte de haricot blanc sucrée "Shiro-An".

La photo ci-dessus représente un pâtissier en train de fabriquer des "Imagawa yaki" (génoise fourrée à la pâte de haricot rouge).

- Manjû & Dorayaki

Le Manjû (饅頭) est un gâteau traditionnel de forme ovoïde fourré à la pâte de haricot rouge sucré "azuki", enrobé d’une génoise cuite à la vapeur. Il est possible d'en trouver à l’armoise ou d'autre saveur. Certains ont la forme de daurade (taiyaki - 鯛焼き) ou d'un lapin, on les nomme alors "usagi-man".

Dorayaki est un gâteau traditionnel moins épais que le Manjû, ressemblant à un "pancake" fourré au "anko" le tout enrobé d’une génoise.

Il existe enfin une multitude de petites confiseries et gâteaux à base de riz soufflé (Senbei). Ces "biscuits" se présentant souvent sous une forme ronde. Ils sont extrêmement populaires et bon marchés. La photo de gauche représente une de ces échoppes traditionnelles à Tokyo. L'une des marques de ces gâteaux de riz est "softo salada" de la société Kameda Seika.

 

Dessert

-Kuzukiri

Dessert très frais servi dans un bol, préparé à base de "wasambon-tô" un sucre de canne et de lamelles gélifiées de "kuzu".

-Oshiruko & Zenzaï

Dessert avec des morceaux de pâte de riz “Shiratama” ou "dango", très frais servi dans un bol, préparé à base de "wasambon-tô" un sucre de canne avec un coulis de haricot rouge sucré. On trouve le même dessert sous forme de glace. L'un de ces deux desserts comporte du "mochi" (pâte de riz).

-An-mitsu

Dessert composé de pâte de haricot rouge sucré, de sucre liquide et de gelée d'algue il est possible aussi d'y ajouter de la pâte de riz “Shiratama ” ou du agar-agar "kanten". C'est une sorte de salade fruits mais, sans les fruits...

 

Les glaces

Les glaces sont élaborées à partir des mêmes ingrédients que les pâtisseries ou confiseries. Il existe donc des glaces au thé vert "matcha". La société Haagendatz a même lancé sa propre glace au thé vert. Il y a aussi des glaces au sésame blanc, au sésame noir (photo de droite) et bien sur au haricot rouge.

A noter la place particulière occupée par les granités "Kaki-gôri". Les sirop utilisés pour agrémenter la glace pilée sont innombrables, citron, "Ujikintoki" thé vert "matcha" et  haricot rouge entier, fraise, "Uji-gori" thé vert matcha, abricot...

 

Pâtes de riz.

- Mochi (餅) : pâte  gluant cuit à la vapeur, pétri et séché pour être conservé.

- Abekawa-mochi: pâte de riz grillé, recouvert de poudre de soja et de sucre.

- Isobe-mochi:  pâte sucrée de riz grillé, recouvert d'une feuille d'algue “nori”.

- kashiwa-mochi (柏餠): pâte de riz frais fourré au haricot rouge, le tout entouré d'une feuille de chêne servi le  5 mai jour de la fête des enfants Kodomo no Hi (子供の日). Le chêne ne perd pas ses feuilles tant que les bougeons ne sont pas apparus. Dans la symbolique japonaise cela signifie que les parent ne peuvent/doivent pas disparaître avant d'avoir une descendance.

- Uilo: sorte de "mochi" beaucoup moins collant.

- Daifuku (大福): confiserie composée de pâte de riz frais semblable au mochi mais fourrée à la pâte de haricots rouge sucré ou avec un fruit (à l'armoise: Yomogi daifuku (蓬大福), à la fraise: "Ichigo daifuku" (イチゴ大福)). La photographie ci-contre à gauche représente un "Ichigo daifuku" (pâte de riz fourrée de génoise, de crème et de fraises).

- Yatsuhashi (八橋) ce gâteau en forme de Koto (un instrument de musique traditionnel) est une spécialité de Kyoto. Il est composé à partir de pâte de riz, depoudre de cannelle et du sucre.

 

Suiko et sucre.

Sucre traditionnel japonais élaboré à base de "wasambon" (sucre de canne).

Le "wasambon", produit de la préfecture de Tokushima (shikoku), est un sucre extrait de canne à sucre. Ce sucre  jaunâtre traditionnel utilisé surtout dans les gâteaux traditionnels.

Jô-haku-tô: sucre blanc ordinaire,

Guranyû-tô: sucre granulé,

Shiro-zara-tô: sucre granulé transparent,

San’on-tô: sucre brun au goût fort,

Chû-zara-tô: sucre brun cristallisé,

Kaku-zatô: sucre blanc en cube,

kôri-zatô: sucre cristallisé en gros morceaux,

Eki-tô: sucre liquide,

Kuro-zatô: sucre noirâtre.

 

Confiserie moderne.

Elles inondent les supermarchés et les superettes. Sous des noms parfois différents ils est possible de trouver les mêmes confiseries qu'en Europe: smarties, mikado (pocky), marshmallow (photo de gauche)... Le choix  des chewing-gums est impressionnant. Nous mentionnerons les chewing-gums à l'Umebushi (prune amère) ou les chewing-gums riches en vitamine C ou réparateur après un usage excessif de l'ordinateur... En dehors des chewing-gums le nombre des autres sucreries reste tout aussi important. Ces sucreries peuvent utiliser un fruit de saison ou typiquement japonais (haricot rouge) ou simplement du chocolat et des fruits que nous connaissons. La photo de droite représente un sac de "mame" des bonbon au haricots sucrés.

 

Les pâtisseries occidentales.

Les pâtisserie occidentales sont assez présentes souvent sous l'enseigne de franchises françaises ou de noms français. Il faut cependant reconnaître que les pâtisseries françaises présentées (choux à la crème, pain au chocolat, éclairs...) sont loin du goût et de l'aspect du produit original.

La plupart des pâtisserie occidentales présentées sont élaborées avec une génoise recouverte ou fourré de crème.

A noter si vous-vous rendez dans une boulangerie ou une pâtisserie, vous serez peut-être amenés à vous servir vous-mêmes. Dans ce cas des plateaux et pinces seront à votre disposition. Déposez sur le plateau à l'aide de la pince la pâtisserie ou le pain voulu. Un fois vos emplettes effectuées dirigez-vous vers la caisse avec l'ensemble de vos achats sur le plateau. Une assistante les insérera dans une pochette plastique ou de papier.

Les gâteaux américains du type "doughnuts" ou "cookies" sont aussi présent, mais dans une moindre mesure, souvent vendus dans des magasins appartenant à une chaîne (Mister Donuts, 31 ...).

 

Les yogourts.

Les boissons lactées énergisantes ou bienfaisantes sont assez répandues. Par contre en ce qui concerne les yogourts, le choix est particulièrement limité et la quantité offerte dans un pot est très faible. Il existe une dizaine de saveurs au maximum : cassis, fraise, banane, noix de coco, aloès...

                                                                                                                                           © Crédit photographique du "taiyaki": GNU FDL V1.2