FUGU - ふぐ

 
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Sashimi de Fugu

 Sashimi de Fugu - © Hamamatsu Visitors & Convention Bureau/© JNTO

Le fugu (ふぐ), ou encore poisson-lune ou poisson-globe est un luxueux met traditionnel particulièrement apprécié au Japon. Il se dénomme ainsi car son apparence prend la forme d'un globe lorsque celui-ci se sent menacé. Ce poisson de la famille des tetraodontidés  est quasiment un symbole. On en retrouve des représentations graphiques sur certains nombres de devanture de restaurants, de livres et de recettes de cuisines… Le 9 février sera même choisit (par les professionnels du secteur) comme étant le jour du Fugu.

La pêche du fugu est extrêmement contrôlée et n'est autorisée que lors d'une courte période au printemps. Le centre névralgique de la pêche et de la distribution du fugu se trouve en la ville de Shimonoseki (下関市 - préfecture de Yamaguchi).

Pour certain, la particularité et l’attrait de ce poisson viennent de sa toxicité. En effet le foie, les ovaires et les intestins de ce poisson contiennent une neurotoxine dénommée tétrodotoxine dont l’ingestion provoque une paralysie foudroyante des systèmes respiratoire et nerveux. Pour ajouter au charme de ce charmant poisson-globe, sachez qu’il n’existe aucun antidote.

Chaque année quelques gourmets décèdent de ce pêché mortel (3 personnes en 2003, 14 décès recensés en 2002 et 2006). Selon les statistiques du ministère de la santé, 50 % des cas de mortalité sont dus à l'ingestion du foie, 43% pour avoir consommé les ovaires et les 7% restants pour avoir dégusté la peau du Fugu.

Afin de résoudre ce problème l’équipe du professeur Tamao Noguchi, à l'université de Nagasaki a découvert que par le contrôle de l’alimentation du fugu il est possible de s’assurer de sa non toxicité. (Source: journal libération daté 14 mai 2004).

L’intérêt essentiel de la dégustation du fugu résidant dans le risque encouru il est fort probable que cette découverte soit sans effet sur les gourmets amateurs de sensation forte.

La préparation du fugu est un art particulier nécessitant une formation validée depuis 1958 par un diplôme d’état délivré par le ministère de la santé. La formation pour devenir "Maître fugu" dure  deux ans. Lors de l'examen l'étudiant doit être en capacité de préparer un sashimi de fugu en un maximum 20 minutes. Les règles sont particulièrement strictes (hygiène, rapidité, identification des organes toxiques, contrôle du nombre de serviettes utilisées, vérification des ustensiles utilisés (3 type de couteau sont autorisés)). Une mauvaise découpe de ce poisson libère les neurotoxines contenues dans ses viscères et empoisonne la chair. Les organes contenant les toxines mortelles sont interdites à la consommation et à leur préparation depuis 1983.

Attention cependant aux prix qui peuvent être parfois plus douloureux que l’expérience gustative elle-même. Selon la qualité de l’établissement choisit, les prix s’étaleront pour un menu au fugu de 8 000 à 35 000 yens.

En sashimi, la chair blanche et délicate du fugu est disposée en fines lamelles translucides dans votre assiette.  La peau de ce poisson est aussi utilisée en salade. Il est aussi possible de trouver ce poisson sous forme de lamelles déshydratées (voir photo ci-dessus). Enfin, réconfortant l’hiver, pour pourrez apprécier, avec modération, le fugu saké. Un saké chaud dans lequel on aura  laissé infuser une nageoire de fugu.

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