YUZU

 
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Crédit photographique: DP

 

 Yuzu arrivés à maturité. Copyright: CC BY SA

Le Yuzu désigne tout à la fois l'arbre et les agrumes qu'il produit. Le Yuzu est la résultante de l'hybridation d'une espèce de citronnier nommée "Ichang Papeda" (Citrus ichangensis) et d'un mandarinier aux fruits acides. Originaire de Chine il fut introduit au Japon sous la dynastie Tang (618 -  907 Ap J-C).

 

L'arbre.

 

On trouve cet arbre dans l'ensemble de l'est de l'Asie mais ses fruits sont particulièrement appréciés au Japon et c'est par ailleurs au Japon qu'il est aujourd'hui le plus cultivé.

 

Le yuzu est un arbre épineux de taille moyenne à feuilles persistantes et à croissance lente. Il pousse aussi bien sur des terrains au pH neutre que des terrains au pH acide. Il peut résister à des températures avoisinant les -12°C en hiver.

 

La floraison a lieu entre mars et avril. Les fleurs, utilisées en parfumerie, sont d'un joli blanc. Une espèce toute particulière de yuzu, cultivée au Japon pour la beauté de ses fleurs, est nommée  hana yuzu (花ゆず - yuzu fleurs).

 

Le fruit.

 

Le fruit du yuzu est un  agrume dont le parfum est très apprécié en cuisine. La croissance du fruit estparticulièrement lente (plusieurs années - minimum 2 ans). Il n'est pas rare que l'arbre ne donne des fleurs que tous les deux ans. Le fruit arbore une forme arrondie, plutôt irrégulière, d'un diamètre d'environ 5 à 7,5 centimètres (il est toutefois possible d'en trouver de  plus imposants). Sa chair au goût acide est peu abondante et parsemée de pépins. A maturité l'écorce du  yuzu est de couleur jaune. Plus le fruit est jeune plus son écorce est verte.

Yuzu encore vert (non mature). Copyright: DP.

Les différents Yuzu.

 

En dehors du Yuzu commun (aussi nommé Hon Yuzu) il est aujourd'hui possible de trouver dans le commerce d'autres variétés:

 

- " Yuzu Nishiki Tada": ce sont des arbres dont les fruits ne contiennent pas de pépins;

 

- " Yuzu Kishi": ce sont des Yuzu de petites tailles;

 

- "Yuzu Kishi": Yuzu de plus petite taille;

 

- "Shishi Yuzu" (獅子ゆず): dit aussi yuzu lion ou  oni-yuzu. Ce Yuzu endémique du Japon est assez rare. Son fruit, aux formes travaillées, comporte une épaisse écorce d'environ 3 cm pour un diamètre de 11cm.

 

Cuisine.

 

Le Yuzu est considéré comme un condiment raffiné. On en trouve partout.

 

On utilise aussi bien sa peau sous forme de zeste (dans la soupe "miso" ou dans des flans salés "chawanmushi" que son jus pour les assaisonnements. Il est possible de trouver dans le commerce des assaisonnements à base de Yuzu. Il en va ainsi du célèbre "ponzu" et du "yuzu kosho" (sauce pimenté). Nous vous conseillons d'utiliser quelques zestes de Yuzu pour parfumer votre thé. Bien plus délicat que du citron.

 

On retrouve le yuzu dans la confection de vin, de liqueur (yuzukomachi -柚子小町)) et d'acool  (yuzu sour - 柚子サワー).

 

Sa chair est aussi utilisée pour confectionner des pâtisseries ou des confitures par exemple.